베트남 하면 가장 먼저 떠오르는 음식, 바로 쌀국수(Phở)입니다.
저는 지금 베트남 살면서 거의 매일 아침 쌀국수를 먹는데요. 문득 이 맛있는 국수는 언제부터 시작되었는지 궁금해졌습니다.
오늘은 베트남의 국민 음식 쌀국수의 흥미로운 탄생 배경과 역사에 대해 알아보겠습니다!
1. 쌀국수의 역사
많은 분들이 쌀국수가 아주 오래된 베트남 전통 음식이라고 생각하지만, 사실 쌀국수의 역사는 100년 정도밖에 되지 않았습니다.
20세기 초, 프랑스 식민지 시절 베트남 북부의 남딘(Nam Dinh)과 하노이 지역에서 시작되었다는 설이 가장 유력합니다.
재미있는 점은 쌀국수의 탄생에 프랑스의 영향이 컸다는 것입니다.
과거 베트남은 소를 농사 짓는 귀한 가축으로 여겨 잘 잡아먹지 않았습니다. 하지만 프랑스인들이 쇠고기 스튜인 '포토푀(Pot-au-feu)'를 해 먹고 남은 소뼈와 자투리 고기를 베트남 사람들이 이용해 국물을 내고, 거기에 쌀면을 말아먹으면서 지금의 '퍼(Phở)'가 탄생했다고 합니다.
'퍼'라는 이름도 '포토푀'의 '푀(feu)'에서 유래했다는 설이 있습니다.
2. 분단 이후 남쪽으로 내려간 쌀국수
1954년 베트남이 남북으로 분단되면서, 많은 북부 사람들이 남쪽(사이공, 현재의 호찌민)으로 이주했습니다. 이때 쌀국수도 함께 남쪽으로 내려갔습니다.
- 북부식 (하노이): 북부의 쌀국수 국물은 맑고 담백합니다. 라임, 식초, 마늘 절임 정도만 넣어 고기 국물 본연의 맛을 즐깁니다.
'꿔이'라는 튀김 빵을 국물에 적셔 먹는 것이 특징입니다. - 남부식 (호치민): 남쪽으로 내려간 쌀국수는 더운 날씨와 풍부한 식재료 덕분에 화려해졌습니다. 국물이 더 달고 진하며, 숙주나물과 각종 향채(고수, 쿨란트로 등)를 듬뿍 넣고 해선장 소스를 뿌려 먹습니다.
3. 쌀국수 국물 맛의 비밀, 어떤 재료가 들어갈까?
한국의 곰탕은 핏물을 뺀 고기를 바로 물에 넣지만, 베트남 쌀국수는 다릅니다.
1) 생강(Gừng)과 양파(Hành tây), 샬롯(Hành tím)을 껍질째 석쇠에 올려 새카맣게 탈 정도로 굽습니다.
-> 이렇게 구운 채소를 육수에 넣어야 고기 잡내는 싹 사라지고, 은은한 불향과 함께 채소의 천연 단맛이 국물에 깊게 배어듭니다.
이것이 쌀국수 특유의 풍미를 만듭니다.
2) 쌀국수 국물에서 나는 특유의 향긋한 냄새, 바로 약재에 가까운 향신료들 때문입니다. 보통 면포에 싸서 육수에 넣습니다.
- 팔각: 별 모양의 향신료로, 쌀국수의 정체성을 담당하는 달콤하고 알싸한 향을 냅니다.
- 계피: 국물에 따뜻한 단맛과 깊이를 더해줍니다.
- 정향, 고수 씨앗, 카다멈: 이들이 어우러져 단순한 고기 국물이 아닌, 보약 같은 깊은 맛을 냅니다.
3) 간을 맞출 때 소금만 쓰지 않습니다. 베트남의 느억맘(Nước mắm) 소스로 간을 합니다.
-> 멸치 액젓과 비슷하지만 좀 더 맑고 감칠맛이 강합니다. 육수 마지막 단계에 느억맘을 넣어야 비로소 "아, 베트남 맛이다!" 하는 감칠
맛 폭발하는 국물이 완성됩니다.
단순한 한 끼 식사인 줄 알았던 쌀국수에는 베트남의 근현대사와 문화가 고스란히 담겨 있습니다. 베트남 여행을 오신다면, 내가 먹는 쌀국수가 북부식인지 남부식인지 비교해 보며 드시는 것도 큰 즐거움이 될 것입니다.
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